La journée commence par une petite heure de grimpette pour retrouver le troupeau, paisiblement installé sur le plateau d’Agnis, au cœur du Parc Naturel Régional de la Sainte-Baume. Première constatation : il faut une solide paire de mollets pour être berger. Pour répondre aujourd’hui aux questions des curieux, Mathias devra également connaitre sur le bout des doigts toutes les plantes croisées sur le chemin ainsi que le participe passé du verbe traire. Arrivés en haut, nous apercevons le troupeau en pleine traite, les chèvres bien sagement alignées, occupées à dévorer leur grain pendant que Guillaume récupère leur lait. Au pic de la saison, le troupeau peut produire 200 litres par jour. Il y a les chèvres du Rove avec leurs grandes cornes torsadées et leurs robes rouges, les Saanen, blanches et soyeuses, ainsi que l’alpine, grande laitière, entourées de chevrettes plus mignonnes les unes que les autres. Elles ont leur petit caractère et n’hésitent pas à jouer des cornes pour calmer les ardeurs de leurs congénères. Dans le troupeau, la hiérarchie est claire : les cheffes sont en tête, pour se déplacer et pour manger, et leurs filles le seront à leur tour. Pour les autres, il faudra jouer des coudes pour faire sa place. Au milieu de ce petit monde, les Patous se font dorer la pilule. Ces chiens, élevés avec le troupeau, sont ordinairement peu câlins. Ceux de Mathias font exception à la règle. Leur rôle est de protéger le troupeau contre les attaques, et notamment face à la meute de loups qui a élu domicile dans le parc. « J’ai décidé d’augmenter le nombre de Patous en prévision des attaques, explique le berger. Pour l’instant les loups sont surtout occupés à chasser les sangliers, qui sont très nombreux. Mais lorsqu’ils en auront fini avec eux, je ne veux pas qu’ils se tournent vers mon troupeau. » L’année dernière, 15 chèvres ont été perdues à la suite des attaques. Pour être indemnisés, les bergers doivent retrouver les corps de leurs bêtes, ce qui n’est pas toujours chose aisée.

Le lait est arrivé à la fromagerie avant les randonneurs, et se trouve désormais entre les mains expertes d’Agnès. Caillage, découpage, brassage, mise en moule, pressage : elle détaille chaque étape de la fabrication de la tomme de chèvre. Mais la star de la bergerie c’est celui qu’on appelle le lactique, le petit crottin de chèvre, que l’on aime frais, crémeux ou sec selon les palais. Pour celui-ci, pas de presse. Le caillé s’égoutte naturellement et le fromage dans son moule réduit jour après jour. En ce moment, un litre de lait permet de faire deux fromages, mais la quantité varie selon la teneur en matière grasse, qui dépend de l’alimentation des chèvres et de la période de l’année. Une fois salés et réduits, direction la salle d’affinage pour laisser le temps et les petits champignons faire des merveilles. Une faisselle par-ci, 3 petits fromages par-là : rares sont ceux qui repartiront les mains vide.