Olivier Baudrion, trufficulteur à Lançon de Provence

Vous êtes chirurgien-dentiste et trufficulteur ?

Oui, tout à fait. Mais je suis issu d’une famille de viticulteur. Enfant, je cherchais les truffes avec mon grand-père et les gardes-champêtres. Ce lien avec la terre m’a poursuivi étant adulte et j’ai cherché à développer une culture qui sortait de l’ordinaire et qui était difficile. La truffe ! En 1990, j’ai donc créé mon entreprise, « Les truffes de la Bastide ». Je suis autodidacte mais passionné ! Jusqu’à ce jour, j’ai planté 4 000 pieds de chênes mycorhizés sur 15 hectares de terre familiale. Je suis passé de la vigne à la truffe ! C’est une passion qui me tient vraiment au corps.

La truffe est donc difficile à cultiver ?

Oui, car elle nécessite beaucoup d’attention. Entre les plantations, la taille, le désherbage… Un véritable travail au quotidien. Je serai bientôt à la retraite et je pourrai m’en occuper pleinement. Pour l’instant, j’ai un employé qui s’en charge. J’ai aussi deux chiens habiles pour chercher ce champignon rare aux pieds des arbres. Et puis, la truffe est aussi très difficile à produire car on ne la voit pas. Normal, elle se développe sous terre. Donc, on ne sait jamais sa taille à l’avance, qui peut varier entre celle d’un raisin à celle d’un pamplemousse. C’est très aléatoire mais c’est tellement excitant !

La truffe, c’est quoi au juste ?

C’est un champignon qui a besoin du chêne mycorhizé pour se développer. En fait, la truffe vit en symbiose avec cet arbre. A Lançon-de-Provence, nous produisons la truffe « melanosporum » ou la « truffe noire du Périgord » car c’est là qu’elle tire son origine. En tout, il en existe 200 types différents dans le monde.

Pourquoi appelle-t-on la truffe le « diamant noir » ?

Sûrement pour sa rareté ! Tout ce qui est rare et cher. Mais on a besoin que de 10 grammes pour se régaler et cela revient à 10 euros environ ; cela reste donc très accessible. Aujourd’hui, la truffe se démocratise de plus en plus. De nombreux restaurants me commandent de la truffe pour l’intégrer à leur menu.