François Blanc : "Nous espérons plus d’emplois dans les fromageries"
Mis à jour le 03 janvier 2023
Pourquoi avoir entrepris cette longue démarche vers un label AOP ?
François Blanc : Il ne reste plus que deux producteurs de lait dans mon pays du Queyras, il est urgent de réagir. Avec l’AOP, je souhaite que la production laitière se redynamise et trouve des débouchés car le Queyras se prête bien à la production de lait.En 2017, ce fut comme une sorte de réveil car il devenait urgent d’inciter des jeunes à s’installer dans le pays en leur assurant des débouchés pérennes. Donc, les producteurs de lait des Hautes-Alpes et trois fromageries (la Durance, le Château Queyras, la fromagerie d’Eygliers) ont entamé la démarche vers l’AOP.
Qui a commencé ces démarches vers l’AOP ?
C’est mon père, alors président de l’association, qui a commencé ces démarches fastidieuses pour promouvoir notre savoir-faire et nos spécificités, notamment pour la fabrication de ce fromage local. J’ai repris les rênes il y a deux ans.
Décrocher une AOP représente la certitude d’une valorisation du fromage et nous permet d’avoir une crédibilité au niveau des banques. C’est donc une sécurité financière, avant tout pour les producteurs de lait et par extension pour les fromagers.Car l’AOP va pouvoir garantir des emplois non délocalisables, une rémunération au litre de lait supérieure à la moyenne nationale et maintiendra un patrimoine.
Pour ce qui concerne le chemin qu’il nous reste à parcourir pour l’obtention de l’appellation, selon I’INAO*, il nous reste encore entre deux et quatre ans de démarches. Oui, c’est long mais nous y parviendrons.
Vous parlez d’une démarche longue et fastidieuse, où en êtes-vous et dans combien de temps obtiendrez-vous l’AOP ?
C’est vrai que le cahier des charges est très lourd, cela occasionne beaucoup de frais de promotion, d’équipements et d’adaptation. La Tomme du Champsaur est également sur cette démarche ce qui ferait deux produits labelisés sur le département. Pour le moment, nous évoluons en parallèle chacun de notre côté avec un technicien de la Chambre d’Agriculture des Hautes-Alpes qui s’occupe des deux dossiers et fort heureusement, nous bénéficions de subventions régionales et de collectivités territoriales locales, ce qui nous permet d’avancer. Mais l’idéal à terme serait de regrouper le travail pour réduire les frais de fonctionnement et de promotions de nos produits même avec les deux appellations distinctes.
A quelles normes ou exigences faut-il répondre pour décrocher l’AOP ?
Il faut tout d’abord déterminer une zone pour l’appellation, puis définir les races de vaches locales qui fourniront le lait. Dans notre cas les trois races sont la Tarine, l’Abondance et la Montbéliarde, tout à fait adaptées aux conditions de la montagne du Queyras. Par ailleurs, il faut que leur fourrage provienne à 70 ou 80 % de la zone de l’AOP et les vaches devront être amenées au pâturage au moins 120 jours par an pour que leur lait obtienne la certification.
Actuellement sur le secteur concerné, nous comptons environ 69 éleveurs et 80% d’entre eux répondent déjà au cahier des charges de l’AOP sur les races de vaches et leur mode d’alimentation. Pour les 20% restant, celui nécessitera une adaptation qu’ils opèreront lorsque la valorisation du lait sera effective.
Quelle est la plus-value d’une AOP pour les producteurs de lait ?
Nous espérons que cela stoppera l’érosion des producteurs de lait et poussera des jeunes éleveurs à s’installer, c’est le but de la valorisation du produit. J’espère une dynamisation de l’activité laitière. S’il y a plus de lait, il y a plus de matière à transformer et donc plus de revenus et nous espérons plus d’emplois particulièrement dans les fromageries.
Que détient-il de si particulier ce fameux « Bleu du Queyras » ?
Il est crémeux et très doux pour un fromage bleu, contrairement au roquefort au lait de brebis. Le nôtre est un fromage au lait de vache, crémeux avec une fine croute et des arômes qui sentent la montagne. Les fromagers parlent d’un goût entre les champignons et le sous-bois. Mais le fromage est issu d’un savoir-faire unique des fromagers. C’est aussi le résultat d’un lait d’une grande qualité.
*Petit lexique des sigles :
AOP : l’Appellation d’origine protégée désigne un produit dont toutes les étapes de production sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même aire géographique, qui donne ses caractéristiques au produit. C’est un signe européen qui protège le nom du produit dans toute l’UE.
GIEE : Groupement d’intérêt économique et environnemental
SIQO : Signe d’identification de qualité et d’origine
AOC : L’Appellation d’origine contrôlée désigne des produits répondant aux critères de l’AOP et protège la dénomination sur le territoire français.
INAO : Institut national de l’origine et de la qualité (organisme responsable de l’attribution des labels)
